غلیظ کننده های فوق العاده ساخته شده از نشاسته باعث کاهش کالری و کربوهیدرات موجود در غذا می شود

ساختن ورقه‌ها و قفس‌های کوچک از ذرات نشاسته، آنها را به مواد غلیظ کننده فوق‌العاده‌ای تبدیل می‌کند که می‌تواند محتوای کالری غذاها را کاهش دهد.

نشاسته اغلب به غذاهایی مانند سوپ اضافه می شود تا غلیظ تر و غلیظ تر شوند، اما این کار باعث افزایش کالری و محتوای کربوهیدرات می شود. اکنون پیلونگ لی از دانشگاه کورنل در نیویورک و همکارانش دریافته‌اند که با چیدن ذرات نشاسته به شکل‌های خاص، می‌توان مقدار نشاسته در غذاها را بدون از بین بردن بافت کاهش داد.

ذرات نشاسته غذا را غلیظ می کند زیرا وقتی گرم می شود متورم می شود. این بدان معناست که ذرات در مقابل یکدیگر گیر می کنند و فضای کمتری برای جریان آزادانه اجزای مایع ظرف باقی می گذارد. محققان متعجب بودند که آیا می توانند این اثر را تکرار کنند اما با خالی کردن کره های نشاسته مقدار مورد نیاز را کاهش دهند. لی می‌گوید: «اما نمی‌توان یک دانه نشاسته را مانند کدو تنبل حک کرد.

در عوض، با کار با ذرات نشاسته استخراج شده از دانه تاج خروس، او و همکارانش راهی ابداع کردند تا با مخلوط کردن آنها با آب و روغن، آنها را به اشکال سه بعدی جمع کنند. ذرات نشاسته خود را در اطراف قطرات روغن قرار دادند و سپس محققان این دو مایع را از طریق ترکیبی از حرارت دادن و خشک کردن انجمادی حذف کردند. این باعث شد که آنها فقط ساختارهای نشاسته ای داشته باشند، برخی به شکل قفس هایی با مرکز توخالی، برخی به شکل ورقه هایی که روی هم قرار می گیرند تا مایعات بین آنها گیر کند.

این تیم کشف کردند که این ساختارهای نشاسته ای آنقدر به عنوان عوامل غلیظ کننده عمل می کنند که می توان از آنها برای کاهش مقدار نشاسته ای که معمولاً برای غلیظ کردن غذاها نیاز است استفاده کرد.

فن ژو از دانشگاه اوکلند در نیوزیلند می گوید که استفاده از این گرانول ها به عنوان بلوک های ساختمانی برای کلاس جدید ساختارهای نشاسته توخالی بسیار نوآورانه است و می تواند نشاسته را به بخش بزرگی از طراحی غذاهای آینده تبدیل کند. با این حال، ژو می‌گوید که نشاسته تاج خروس گران است و تهیه آن در مقادیر زیاد ممکن است دشوار باشد، بنابراین تطبیق روش جدید با نشاسته‌های مقرون به صرفه‌تر و فراوان‌تر مانند نشاسته‌های ساخته شده از ذرت سودمند خواهد بود. او می‌گوید: «و مطالعات بیشتری در مورد اینکه وقتی این نوع ساختار را در دهان خود قرار می‌دهید چه اتفاقی می‌افتد نیاز است.