هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید


هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید

آکریل آمید محصول واکنش میلارد است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای کاهنده در غذا ایجاد می شود و اغلب در غذاهای گرم شده حتی در مقادیر بالای 1000 میکروگرم یافت می شود. با توجه به اثرات سرطان زایی و سمیت آن برای سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار کلی است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. از آکریل آمید در این قسمت از وب سایت دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه در اصفهان استفاده کنید.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات پخته ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات نامطلوب یک ماده و روش های کاهش آن در غذا را مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این ماده تماس داشته اند دچار ضایعات شده اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده ، محققان و صاحبان صنایع غذایی را هشدار داده و مبنای بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل آکریل آمید مورد استفاده در غذا برای گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه و قطبیت کوچک ، این مولکول به راحتی از بدن جذب شده و در روده توزیع می شود. جذب از طریق غذا بسیار بیشتر از پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رسد. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در دود سیگار کشف شد ، تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار دارد زیرا منجر به تشکیل ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان اکریل آمید در خون موش های سرخ شده و تغذیه شده 13 برابر موش های بدون تغذیه بود. این مطالعه فرض کرد که آکریل آمید با گرم کردن غذاها تولید می شود. در واقع میزان این ترکیب در بسیاری از غذاهای سرخ شده و گرم شده گاهی بیشتر از 1000 / گرم / کیلوگرم است که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در طول واکنش میلارد از اسید آمینه آسپاراژین و کاهش قندها ایجاد می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثر عصبی آن ، مقدار موجود در غذاها و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. آژانس بین المللی تحقیقات سرطان آکریل آمید را به عنوان یکی از محتمل ترین عوامل سرطان زا در انسان طبقه بندی می کند ، اما به طور کلی کمتر در رژیم غذایی مصرف می شود که می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

روشهای عفونت آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در دود سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غذایی غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره ملی غذا سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته شده و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذاها در نتیجه تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و نمی توان با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا ، وجود آنها را در غذاها تشخیص داد. جالب اینجاست که آکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهایی که با روغن پخته و کبابی شده اند گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر در معرض واکنش قرار می گیرند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منبع آسپاراژین و کاهش قندها هستند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. منابع آکریل آمید شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، غلات صبحانه ، نان ، بیسکویت و کوکی ها است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

واکنش میلارد نقش کلیدی در تولید آکریل آمید دارد. در این مکانیسم ، آسپاراژین بلافاصله پس از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید به طور کامل از آسپاراژین مشتق شده است و قندهای تولید شده در غذا این واکنش را تشدید می کند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

شیرینی

محصولات قنادی و نانوایی مانند شیرینی زنجبیلی ، بیسکویت و بیسکویت حاوی آکریل آمید هستند. برخی عوامل نقش کلیدی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی آسپاراژین است و نسبت به تشکیل آکریل آمید بسیار حساس است. علاوه بر این ، غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش استخراج آرد افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که افزودن آرد سبوس دار یا سبوس به بیسکویت ها ، تشکیل آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. میزان آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و مقدار آن نیز با افزایش رنگ محصول افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تشکیل می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه حتی در دمای بالاتر مطلوب است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها ، اسیدهای آمینه آزاد را تجزیه می کند. علاوه بر این ، مخمرها از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در محصولات پخته برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. افزودن ترکیبات غنی از آسپاراژین مانند بادام به محصولات نانوایی مفید نیست.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی آسپاراژین و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاصی منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما به دلیل میزان مصرف بالای آنها ، مضر خواهند بود. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی خورشتی و سیب زمینی پوره شده حاوی آکریل آمید نیستند ، بنابراین اصلاح عادات غذایی و استفاده از روش های پخت مناسب می تواند تشکیل این ماده را در غذا کاهش دهد.

هشدار برای استفاده از متخصص تغذیه آکریل آمید اصفهان

بادام:

بادام خام حاوی مقادیر قابل توجهی آسپاراژین رایگان و قندهای کاهنده و به دلیل کم بودن آب و حدود 5 درصد است. همانطور که در بادام بو داده و بو داده دیده می شود ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، جلوگیری از گرم شدن بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن لوزه ها یکی از راه های کاهش این مواد است.
در نهایت ، به منظور کاهش میزان آکریل آمید در غذاها ، موارد زیر را توصیه می کنیم:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کمی آسپاراژین برای فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، اشعه یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید در غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و همچنین در میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان اینجا را کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

اصفهان متخصص تغذیه است


مطالب پیشنهادی:

خمیر ترش یا جوش شیرین

تفاوت جوش شیرین و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

بیایید انجام دهیم و گوشت نگذاریم



دیدگاهتان را بنویسید