خمیر ترش یا جوش شیرین – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا جوش شیرین کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در تغذیه انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی انرژی و پروتئین مورد نیاز نیازهای روزانه مردم را تأمین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در تأمین فیبر غذایی ، برخی مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. در ایران ، متوسط ​​سرانه مصرف نان – در بین جمعیت شهری و روستایی – حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی ، این رقم تقریباً یک سوم است. آیا ما هزینه می پردازیم: ماکارونی ترش یا جوش شیرین؟

بنابراین ، ایران دارای بالاترین سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به وضعیت کنونی مجارستان ، که مشکل وخامت شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و منابع مالی عظیمی سالانه در قالب ضایعات نان هدر می رود ، نیاز به توجه به عوامل م qualityثر بر کیفیت نان اجتناب ناپذیر به نظر می رسد.

خمیر ترش

در گذشته ، یک خمیر کمی ترش مزه از روز قبل به خمیر تازه اضافه شده بود که در نهایت کیفیت محصولات پخته شده را به میزان قابل توجهی بهبود بخشید. خمیر ترش در واقع خمیری است که از مخلوط آب و آرد تهیه می شود و با فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل به مدت 6 ساعت) که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک هستند ، اسیدی می شود. به جنس لاکتوباسیلوس. این باکتری ها با مصرف کربوهیدرات های موجود در آرد و به اصطلاح تخمیر ، ترکیباتی با مزه ترش مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. علاوه بر این ، آنها حجم و تخلخل نان را افزایش می دهند زیرا مقدار کمی دی اکسید کربن تولید می کنند.

استفاده از مخمر

خوردن غذاهای پر کربوهیدرات مانند نان سفید کم سبوس برای دیابتی ها مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در هنگام آماده سازی مخمر می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH ، فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک را در آرد کاهش می دهند و در نتیجه از تجزیه نشاسته جلوگیری می کنند.

خمیر ترش به طور م theثر در دسترس بودن مواد معدنی را افزایش می دهد. در غلات ، بیشتر فسفات ها به شکل اسید فیتیک هستند که عمدتاً در لایه های خارجی دانه یافت می شوند. اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل ، قبل از پخت ، فیتات باید با تخمیر تجزیه شود. طی فرآیند تخمیر ، اسید فیتیک توسط آنزیم های تجزیه کننده فیتات و باکتری های اسید لاکتیک موجود در مخمر هیدرولیز می شود.

علاوه بر این ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند و منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شوند ، بنابراین توصیه می شود برای افراد مبتلا به کم خونی ، محصولات پخته تهیه کنید. کمبود آهن تا حدی


مطالب پیشنهادی:

6 روش برای مصرف امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال به طور موثری ماندگاری نان را افزایش می دهد و نه قالب ، که به این دلیل است که لاکتوباسیل ها اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپک تولید می کنند.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد بو و طعم نان نقش دارند و استفاده مناسب از خمیر ترش می تواند طعم نان را بهبود بخشد. علاوه بر این ، تخریب پروتئین ها منجر به تولید ترکیبات طعم دهنده در محیط اسیدی اسیدی می شود.
مواد منسوخ به عنوان یک عامل مهم و م inثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان خمیر ، روند برداشت را به تاخیر می اندازد و میزان نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

کمیت یکی از مهمترین عوامل تعیین کننده کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان حجیم کننده استفاده می شود جوش شیرین است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و دی اکسید کربن تبدیل می شود که به طور موثر میزان نان را افزایش می دهد. استفاده از جوش شیرین در نان های سنتی طبق استاندارد ملی 2628 ایران مجاز نیست ، اما همچنان شاهد استفاده از آن در بسیاری از نانوایی ها هستیم.

معایب استفاده از جوش شیرین

هنگامی که از جوش شیرین استفاده می شود ، به دلیل مهار عملیات تخمیر ، شاهد جذب مضر نمک هایی مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی هستیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

خوردن طولانی مدت با چنین نان (حاوی جوش شیرین) باعث سوء هاضمه در انسان می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث سوء هاضمه می شود.
مصرف زیاد جوش شیرین در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از جوش شیرین pH را به حدود 10 می رساند. در این حالت ، pH محیط قلیایی خواهد بود و برای پرورش مخمر مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر قادر به انجام فعالیت اصلی خود نیست که شامل ورز دادن خمیر و ایجاد تخلخل و تخلخل در نان است ، بنابراین چنین نان هایی به سرعت ته نشین می شوند و ماندگاری کوتاه تری دارند.
کربنات سدیم باقی مانده در نان طعم ناخوشایندی می دهد.

افزایش pH و قلیائیت باعث طعم صابون در حفره دهان می شود.

ترشک یا جوش شیرین  متخصص تغذیه اصفهان

نان هایی مانند لواش و تافته از جوش شیرین بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در بقیه خمیر با چرخاندن و رقیق شدن حذف می شود. آنها برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند اما در طرف مقابل نان سنگک قرار دارد که با استفاده از خمیر ترش تهیه می شود.


دکتر رضا اطمینانانی می تواند با ارائه روشهای ضروری در تغذیه و همچنین در میزان و نحوه غذا خوردن ، نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی در اصفهان اینجا را کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

متخصص تغذیه اصفهان


مطالب پیشنهادی:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

لاغری نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش دهید



دیدگاهتان را بنویسید